<form id="99f39"><nobr id="99f39"></nobr></form>

        
        

                      耐高溫抗凍融膠在冷凍食品中的應用效果研究

                      發布時間:2019/11/19 17:56:23

                      摘要:

                      本文以常見速凍食品為對象,通過一系列實驗對一種新型復配耐高溫抗凍融膠(名為“復配增稠劑”)的乳化能力及在速凍食品中的應用效果進行研究。研究結果表明該復配膠體具有如下性質:1)乳化能力顯著,將近是酪朊酸鈉的2倍,大豆分離蛋白的4倍,能和水、油按照1:15:15的比例乳化,制備的乳化物蒸制后彈性和脆性都較強;2)能夠有效提高產品出品率;3)能夠有效改善產品結構及抗凍融能力,產品在速凍前及速凍后,口感和產品結構均有顯著提升,而且能夠有效減少由于反復凍融導致的產品質量損失;4)能夠耐高溫,在高溫條件下膠體仍能維持對食品結構的***作用,保持良好的持水持油能力。

                      關鍵詞:增稠劑 乳化能力 保水保油 改善組織結構 抗凍融 耐高溫

                      引言

                      目前市場上出現的食品膠體在高溫環境下容易融化,導致其對一些需高溫處理的產品適用性不佳。此外,在經過凍融循環后,產品品質結構受到很大影響,這也是對功能性食品膠提出的一項挑戰。為了迎合速凍食品多元化的加工、儲存、烹飪需要,穩定、提高產品的質量,使產品在熱吃時仍具有良好口感,反復凍融仍能維持產品結構穩定,河南省科瑞食品技術有限公司根據復配膠體的協同作用,調配出一種新型復配膠體產品。該膠體乳化***,在冷凍食品應用過程中,通過對產品橫切面的觀察和比較,該膠體能夠很大程度上減少冷凍過程中冰晶對產品組織結構的***,確保產品內部組織結構細膩、均勻,在高溫時能夠維持結構,防止產品收縮,有效減少產品出油,提升產品出品率。

                      1. 實驗材料及方法

                      1.1 材料與設備

                      復配增稠劑、復配增稠穩定劑、復配預制肉制品加工***、千頁素(均為河南省科瑞食品技術有限公司***),酪朊酸鈉,大豆分離蛋白,色拉油,雞大胸,雞腿泥,***,肥膘,淀粉,乙基麥芽酚,異維生素C,***,色素,姜粉,蒜粉,胡椒粉,五香粉,香精,鹽,糖,味精等。

                      斬拌機,蒸箱,絞肉機,滾揉機,打漿機,灌腸機,成型機,油炸鍋,速凍柜,油炸鍋,***煮鍋等。

                      1.2實驗方法

                      1.2.1乳化能力測試

                      將大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、復配增稠劑分別與等比例的水、色拉油(比例1:N:N)加入斬拌機高速斬拌,斬拌速度3000r/min,斬勻后放入模具中,觀察其狀態。然后將其送入蒸箱85℃蒸30min,蒸完后取出,靜置冷卻,觀察狀態。測試比例從1:1:1逐步遞升,直到分別測出三種待測物能形成穩定乳化物的******例為止。

                      1.2.2 添加量對出品率的影響測試

                      將復配增稠劑分別以0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,0.7%加入烤腸、千頁豆腐、丸子、雞柳中,并與空白組(不添加復配增稠劑)做對比,觀察在不同冷凍食品中,添加不同劑量的復配增稠劑對提高出品率的影響。

                      1.2.3改善結構及抗凍融能力測試

                      本測試選用比較有代表性的烤腸及千頁豆腐為實驗對象,二者均分空白組和實驗組,空白組不加復配增稠劑,實驗組按推薦的添加劑量添加(樣品從1.2.2部分中抽?。?。

                         做出做出成品一部分冷卻后直接品嘗,進行感***評價,另一部分經過速凍后冷凍保存一個月,解凍后進行感***評價。

                      感***實驗分為兩階段。首先進行簡單的成對比較檢驗,測試對象為烤腸及千頁豆腐,以此判斷加入復配增稠劑是否能對產品品質起到提升效果。如果結果表明有提升,則下一步通***檢驗法判斷添加復配增稠劑與否的兩種樣品之間是否存在顯著差異,并以此排除在階段一可能發生的偶然誤差,并***終斷定其提升作用是否顯著。兩階段參與感***評價的評價員人數均為50人,感***實驗采用雙盲法。

                      為了使實驗結果更為直觀,特取出一部分千頁豆腐樣品(包括實驗組、空白組)在一個月時間內反復凍融6次,記錄每次凍融后兩組的質量損失情況。并在冷凍保存一個月后,將其做切面比較。通過實驗組與空白組之間的視覺差異,進一步審視復配增稠劑在冷凍產品中的抗凍融能力。

                      1.2.4耐高溫測試

                      本測試選用雞柳、丸子為實驗對象,以代表那些在食用前需進行長時間燉煮、高溫煎炸、熏烤等相對較為嚴苛的熱處理方式的產品。二者均分為空白組和實驗組,空白組不加復配增稠劑,實驗組按推薦的添加劑量添加(樣品從1.2.2部分中抽?。?。

                      通過對煎炸的雞柳進行感***實驗,判斷在煎炸條件下復配增稠劑抗產品收縮能力。要求雞柳切塊形狀、大小一致,加工完成后,煎炸175℃,時間為1min。由于此處復配增稠劑效果較為明顯,為了簡化實驗,本處感***實驗選用定向成對比較法。

                      通過觀察煮丸子后***鍋兩側湯面浮油情況,判斷復配增稠劑在長時間燉煮條件下防出油效果。要求丸子大小、飽滿程度一致,加工完成后,用***鍋進行燉煮,時間為30min,煮的丸子總重量一致。

                      2. 實驗結果和討論

                      2.1乳化能力測試

                      通過測試,大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、復配增稠劑可以形成穩定乳化物的******例如表1所示。其中,大豆分離蛋白、酪朊酸鈉這些常用做起乳化作用的配料,其乳化能力明顯不及復配增稠劑。復配增稠劑的乳化能力將近是酪朊酸鈉的2倍,大豆分離蛋白的4倍。而且不像酪朊酸鈉(斬拌時水溫需要60℃),復配增稠劑可以用冷水斬拌,能夠有效維持料陷溫度在低溫狀態,更加貼近肉制品生產需要。


                      1 復配增稠劑乳化能力對比

                      待測物

                      ***乳化比例

                      備注

                      大豆分離蛋白

                      1:4:4


                      酪朊酸鈉

                      1:8:8

                      斬拌時,水溫需在60

                      復配增稠劑

                      1:15:15



                        為了更加直觀地表現出復配增稠劑的顯著乳化能力,特將復配增稠劑、水、色拉油按照1:15:15的比例在斬拌機中高速斬拌后能形成穩定的乳化物及經熱處理后的照片展示出來,如圖1所示,其中(a)為斬拌后未經蒸制的乳化物,(b)為乳化物經85℃蒸制30min的狀態。明顯地,復配增稠劑能夠很好地把體系中的游離水和油牢固的結合在一起,乳化物十分穩定。值得一提的是,經蒸制后的乳化物,其彈性和硬度均有所增強。從實驗結果可以清晰地看到,水、油在復配增稠劑的乳化作用下形成穩定體系,無論是否經過加溫,這一體系均能穩定保持,證明復配增稠劑在生制品和熟制品中均能起到顯著提升產品品質、保水保油的效果。




                      在具體產品中,該復配增稠劑可以充分配合大豆分離蛋白,促進可溶性蛋白(尤其是球蛋白分子)更好地發生***作用,構成蛋白質矩陣,進而更加牢固地鎖住水分和脂肪,避免其從組織中離析。這一作用也間接的有助于提高產品的味道(尤其是肉制品),因為脂肪是重要的油溶性風味物質的載體,是很多肉制品香味的前體,此外它還影響著肉制品的多汁性、爽滑感等。

                      2.2添加量對出品率的影響測試

                      實驗結果如圖2所示,明顯地,加入復配增稠劑后,無論是烤腸、千頁豆腐、丸子、雞柳,其出品率均有所提升。不同劑量的復配增稠劑,對出品率的提升效果有所不同,而且因產品而異。復配增稠劑對烤腸、雞柳等蒸煮或煎炸損失較大的產品,提高出品率效果更為明顯,能夠將出品率提升5%左右。對于像千頁豆腐、丸子之類的產品,出品率能夠提升3%左右。在達到閾值前,增大復配增稠劑劑量能夠有效提高出品率,之后則提升緩慢。對于烤腸、雞柳而言,其閾值為0.5%,對于千頁豆腐、丸子而言,閾值為0.4%。盡管加大添加量,出品率仍有小幅提升,考慮到經濟因素,故將***適添加量***其閾值數值,如表2所示。在實際生產中,由于各地原材料及工藝條件不同,實際添加量應進行微調,一般推薦添加量范圍為0.3%-0.5%。




                      2 復配增稠劑在產品中的***適添加量

                      產品名稱

                      ***適添加量*

                      備注

                      烤腸

                      0.5%

                      與脂肪、水輕微乳化后一同加入

                      千頁豆腐

                      0.4%

                      后期同淀粉一同加入

                      丸子

                      0.4%

                      后期同淀粉一同加入

                      雞柳

                      0.5%

                      后期加入

                      *實際生產中,應考慮實際生產工藝調整具體添加量,通常情況下推薦添加量范圍為0.3%-0.5%


                      2.3 結構改善及抗凍融能力實驗

                      采用成對比較法判斷復配增稠劑對產品品質是否有提升結果如表3所示。從表3可以看出,絕大部分評價員給出了較為肯定的答案。而且值得注意的是,復配增稠劑在千頁豆腐中的表現比在烤腸中要強(其它實驗表明,如采用其他肉制品為實驗對象,結果與此實驗類似)。此外,在經過凍融后,復配增稠劑的效用越發明顯。由此,可以推斷,加入復配增稠劑對提升產品品質有幫助。


                      3復配增稠劑對產品品質影響成對比較檢驗結果


                      得票數

                      比例

                      有提升

                      無提升

                      有提升

                      無提升

                      烤腸

                      冷凍前

                      33

                      17

                      66%

                      34%

                      冷凍后

                      38

                      12

                      76%

                      24%

                      千頁豆腐

                      冷凍前

                      42

                      8

                      84%

                      16%

                      冷凍后

                      48

                      2

                      96%

                      4%


                          由表4可以看出,無論在凍前和凍后,在0.1%顯著水平上,使用復配增稠劑的產品與未采用的具有顯著差異。結合之前的實驗結論,可以斷定,此差異是正面的影響,即采用復配增稠劑能夠顯著提升產品品質。


                                           表4   ***檢驗法分析顯著性結果



                      總答案數

                      正確答案數

                      所處顯著水平*

                      烤腸

                      冷凍前

                      50

                      40

                      0.1% (α≤0.001

                      冷凍后

                      50

                      47

                      0.1% (α≤0.001

                      千頁豆腐

                      冷凍前

                      50

                      44

                      0.1% (α≤0.001

                      冷凍后

                      50

                      50

                      0.1% (α≤0.001

                      *在總答案數為50的情況下,***檢驗***確答案數分別超過32、34、37時,顯著水平分別處于5%α≤0.05)、1%α≤0.01)、0.1%α≤0.001)。


                      之所以實驗組無論在冷凍前后均比空白組的產品品質要強,是因為復配增稠劑對產品綜合品質的提升很大程度上是由于其對產品質構的影響導致的。通過對產品結構的改善,使得實驗組在感***上一開始就優于空白組。此外,結構的優化能夠很大程度上減少冷凍過程中冰晶對產品組織結構的***,進而提高產品的抗凍融能力。經過反復凍融,產品結構仍能夠較好的維持下來,這自然使得冷凍后實驗組在感***上依舊優于空白組。

                      在實際生產銷售過程中,速凍產品在冷鏈運輸及后期的儲存銷售環節極易引起反復凍融,由于冰晶重結晶現象導致食品組織結構受損,加之蛋白質分子的***變性、蛋白質多肽鏈的展開變性,使得產品品質極速劣變,質量減少,進而使速凍產品的保質期縮短,造成很大的損失。為了模擬這一情況,本文選用比較具有代表性的千頁豆腐為測試對象,將實驗組與空白組在一個月時間內反復凍融6次,結果如圖3所示。



                      由圖3可以看出,每經過一次凍融循環,實驗組與對照組均發生不同程度的質量損失情況,而且凍融次數越多,質量損失越嚴重,這些損失主要來自于產品的水分流失。由于反復凍融,產品的結構遭到***,而且淀粉也會出現不同程度的脫水收縮現象,產品持水能力顯著降低。但是相較之下,實驗組質量下降趨勢要比對照組緩的多,而且隨著凍融次數的增加,這一趨勢更加明顯。這一現象很可能是因為由于復配增稠劑在數次凍融循環中有效地維持了產品結構,極大地減少了由于結構***所可能引起的那一部分水分損失。

                      在冷凍保存一個月后,將實驗組與空白組進行比較,實驗結果如圖4所示。其中圖4 (A)為實驗組與空白組的切面對比。盤中左側部分的千頁豆腐片為實驗組(使用復配增稠劑),右側部分為空白組。為了更加清晰的將其展示出來,特把圖4 (A)照片兩處進行放大,分別為(a1) (a2)。其中(a1)為實驗組的切面,(a2)為空白組的切面。從圖片中可以明顯看出,經過一個月的冷凍儲藏,添加復配增稠劑的千頁豆腐組織結構更細膩,切面圖更光滑,氣孔較小,產品品質得到***的維持。相對的,未添加該種復配增稠劑的千頁豆腐在經過一個月的冷凍儲藏后,產品內部結構變的粗糙,氣孔增大、增多,浮現出很多褶皺,水分流失嚴重,產品品質下降明顯。詳見表5。此外,變化不僅表現在產品內部,產品表面更為明顯,圖4 (B)是空白組凍融后未切片狀態,它的表面比內部劣化更為嚴重,而實驗組表面遠比空白組光滑。之所以發生此種現象,是因為復配增稠穩定劑能夠促使產品形成更加細膩的穩定結構,并在冷凍儲藏過程中阻止大的冰晶體形成,防止冷藏過程中由于溫度波動造成產品反復凍融引起的汁液和水分流失,從而使得產品的組織結構保持細膩,使得產品的彈性和脆性得到良好保持。






                      5 反復凍融后實驗組與空白組切面對比


                      實驗組

                      空白組

                      備注

                      有無大孔洞

                      大孔洞是由于凍融形成的

                      有無小孔洞

                      有,數量不多,分布較均勻

                      有,數量略多,分布不均勻

                      絕大部分小孔洞是由于生產時引入空氣形成的,這部分氣孔與凍融無關。

                      組織細膩程度

                      絕大部分細膩、光滑

                      較為粗糙,部分地方有褶皺

                      結構粗糙很大程度上是由于動容循環過程中,冰晶***組織結構形成的。


                      2.4 耐高溫實驗

                      由于本處實驗采用定向成對檢驗法,樣品以ABBA方式呈現,概率相等,檢驗是單邊的, 結果如表6所示。


                      6定向成對檢驗法判斷復配增稠劑在油炸條件下抗產品收縮能力

                      總答案數

                      正確答案數

                      所處顯著水平*

                      50

                      46

                      0.1%

                      *在總答案數為50的情況下,定向成對檢驗發正確答案數分別超過33、35、37時,顯著水平分別處于5%α≤0.05)、1%α≤0.01)、0.1%α≤0.001)。


                      由表6可以清楚的看出,產品使用復配增稠劑后,油炸后***,雞柳更為飽滿,收縮***,實驗組很容易與空白組區分。在0.1%顯著水平上,兩組樣品在收縮這一特性上有顯著差異。

                          由圖5可以明顯看出,經過長達半小時的持續燉煮,空白組明顯出油比實驗組多,湯面油花明顯。故使用復配增稠劑能使丸子在長時間燉煮時出油顯著減少。



                      5 丸子長時間燉煮后出油情況(左為空白組,右為實驗組)


                      雞柳油炸收縮減弱以及丸子長時間燉煮出油減少表明復配增稠劑在高溫條件下仍能夠較好的發揮其功能,受溫度影響很小。這也間接的證明了復配增稠劑的耐高溫效果,在高溫環境下,仍能較好地維持對食品結構的***,發揮持水持油能力,保障產品的視覺感受及口感。

                      4. 結論

                      該種復配增稠劑在達到增稠效果的同時,還能起到良好的乳化作用,幫助產品保水保油,改善組織結構,提高產品出品率,提高產品的抗凍融性,減少產品因反復凍融循環導致的質量損失,且在高溫條件下仍能維持結構穩定。運用在各類冷凍食品中,均對提升產品品質有顯著效果,使得產品在保質期內維持穩定結構及口感,適應各種后續烹調方式。




                      分享到:
                      更多...

                      上一條:西班牙西蘭科技公司受邀做《歐洲休閑肉制品以及天然調味料的應用》的報告
                      下一條:河南省科瑞食品新產品實驗測試

                      夜夜爽夜夜高潮又大又粗

                            <form id="99f39"><nobr id="99f39"></nobr></form>